第115章法式料理界的大咖
红酒炖牛肉。
这是一道具有地区象征性和标志性的特色菜肴。
它讲述着法兰西勃艮第的故事,而勃艮第从古罗马时期开始,便是著名的葡萄酒产区。
在这道菜肴当中,2个主要食材分别是:
勃艮第地区赫赫有名的葡萄酒,以及当地的夏洛莱牛!
嗯!
不夸张讲。
勃艮第,绝对是法兰西葡萄酒皇冠上最璀璨的明珠。
经过历史洗礼的独特石灰质黏土与岩块,酝酿了浑厚坚韧的红葡萄酒,与牛肉搭配一起炖煮,显然是最完美不过了!
而夏洛莱牛则是法兰西最优质的牛种之一,产于中西部到东南部的夏洛莱和涅夫勒地区。
这种牛,毛色通常为白色。
体躯高大强壮,额宽脸短,颈短多肉,能生产大量脂肪含量少的优质肉!
……
尽管说,现在红酒炖牛肉的菜谱,层出不穷,各有各的花样。
但是,绝大部分美食专家还是偏好用牛的肩胛肉,只有这部分的肉肌肉发达,富含骨胶原而肥瘦相间。
并且肉质在长时间的煨炖中会慢慢被分解,释放骨胶原,让汤汁更浓郁。
此时此刻,但见得田所惠正在按照着夏佩尔讲师提供的料理做法,准备好了各种食材。
哒哒哒!
哒哒哒!
随后,她用熟练的刀工。
将洋葱、胡萝卜、芹菜切块,牛肉切段备用。
接着,把切好的牛肉、盐、香叶、八角、桂皮、黑胡椒粒等等放入容器之中,再将红酒倒入浸泡腌制。
腌制完成后,再将牛肉夹出沥干,并用厨房纸包住按压,吸走牛肉表面多余的汤汁。
最后,将处理好的牛肉,放入锅中煎至两面发棕。
再将切好的蔬菜和调料倒入砂锅,用橄榄油简单翻炒后,继续把煎好的牛肉均匀铺好,倒入红酒、芝华士和少量……
不!
是多量了!
田所惠:(⊙o⊙
……
“糟糕了。”
“我不小心把整瓶盐都给撒下去了……”
见着眼前晶莹剔透的牛肉块,却是沾满了盐,她只能双手抱头抓狂,差点被这一幕整得精神崩溃。
本来嘛,这道料理只需按照白板上的料理做法,认认真真去完成就可以了。
再加上曾经有过张凡的指导,因此对于这道法式料理,理论上来讲,田所惠只会是得心应手!
事实,也的确如此。
前面的所有工作,她都是完成得十分出色。
结果坏就坏在了最关键的时刻,她一个不小心又犯下了致命错误!
“怎么办?”
“我要怎么办才好?”
“重新再做,时间怕是真的来不及了。”
“可是……加了这么多盐下去,如果按照夏佩尔讲师所提供的菜谱做法,绝对会失败的!”
想到这里,她急忙去弄掉牛肉上那些过多的盐粒,但越慌就越乱。
她很害怕这次真的会因得到E级评价而被远月退学,也害怕辜负了张凡和家乡父老乡亲们对她的期望。
然而,她终究还是绝望了!
这种错误,怎么可能还有挽救的地步呢?
“嗯?好像有人遇到难题了?”
在讲台上,四顾观察着学生们一举一动的夏佩尔,不经意是看到了那位茫然失措的田所惠,不由愣了愣。
……
“张店主。”
“你……你说……在这种时候,如果是你的话,伱应该会怎么做?”
特别绝望的田所惠,终于是闭上了眼睛,她强忍着快要流下来的眼泪,颤声自语道。
“田所惠,你还记得在居酒屋的时候,我是怎么告诉你的?”
“如果在紧张的情况之下,把整整一瓶盐都撒在了牛肉上,其实是可以有办法进行改动的,比如……”
就在此刻,她的脑海里竟是出现着一个富有磁性的声音。
随后,与张凡相处的种种场景,就像是电影画面一样,在她脑中不断放映着。
“哎?难道……”
睁开朦朦胧胧的明眸,田所惠回神而来。
她像是抓住了一根救命稻草,重新燃起了希望,也重新有了信心。
啪!
一声巨响。
却是她用双手,狠狠拍着脸蛋一下。
“好!那就用这种办法。”
最后,彻底清醒且冷静下来的田所惠,继续做着勃艮第红酒炖牛肉!
而她从惶恐、到绝望、再到重新拾起信心的整个过程,都被夏佩尔一一看在眼里。
“真是有趣,在面对困境时能快速改变自己的心态,从容做出改变。这才是一位优秀的厨师,应当具备着的品质……”
“想来,这场考核不会那么让我失望了!”
……
在传统菜谱里。
将牛肉浸泡在红酒的时间,是在12个小时以上。
之所以时间这么长,是因为只有牛肉浸透了香料和红酒的风味,才能在炖煮的时候效果更佳。
当然在快餐时代的浪潮下,一道料理所需的时间如果太长了,那便在市场上完全没有任何竞争力。
因而,勃艮第红酒炖牛肉,也在历史的长河中被无数厨师改进。
现在从准备食材再到最终完成品,一般只在2小时左右了。
将香料束,两瓣大蒜,倒入放置一旁的红酒牛肉高汤,再添加番茄。
然后,将锅放入预热好的烤箱,烤1小时,只有通过慢慢炖煮的方式才能彻底锁住内部的水分。
而红酒在炖煮过程中,则会慢慢挥发,彻底融入汤底。
随后将刚刚备好的蔬菜煮熟,装盘后浇上红酒汤汁,撒上少许欧芹增味。
如此,汤汁就彻底完成了!
“这种做法,我记得好像是出自茱莉亚·柴尔德?”
全程看完了田所惠对于汤汁的工序制作和做法,夏佩尔却是陷入了沉思。
在田所惠身上,他是看到了另一位法式料理界的大咖。
她是料理界有名的美洲料理作家,曾经在巴黎学习法式料理的烹饪。
因挚爱勃艮第红酒炖牛肉,于1963年在WGBH公共电视台“法兰西厨师”系列节目里,详细演示了如何烹饪“红酒炖牛肉”。
此后,节目一经播出,这道菜竟是轰动一时,被无数人视为法式料理的经典代表之一。
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