第149章148熬油
“您吩咐,我来做就行。”看着唐植桐有上手的意思,高立德立马出言表态,他这个年龄段的人,大半辈子活在旧社会,都是从学徒、效力过来的,备料、备菜的活哪有师傅干的?哪怕切墩都得是师傅看上眼,才能接触,等级非常森严。
“嗐,哪能光让您干?咱一块。”唐植桐知道适度,不摆架子,都在一个单位,一旦坏了口碑,以后日子可就难熬了。
“这……这怎么好意思呢?”高立德不好意思搓搓手,以前他带徒弟的时候,轻则动嘴,重则动手,不是自己动手备菜,而是动手收拾徒弟。
“没事,我一边收拾一边跟您讲解,保证不会落下。”唐植桐大概知道高立德的意思,料油这玩意他之前教给过麻三哥,其实没有非常固定的配伍,多点少点都行,随行就市,毕竟不是每个季节都有对应的新鲜蔬菜。
“那您说,我听着。”高立德姿态很低,唐师傅说啥就是啥。
“咱食堂有大豆油吧?”唐植桐突然反应过来,之前忘记说油料的事情了。
“有,还有一个桶底,得有个二十多斤。”高立德回复道。
“成,那咱就用大豆油,这个用来作料油最合适。”唐植桐果断说道,做料油最好用素油,素油里面又以豆油为尊,因为豆油色泽清亮、清澈,增色提香效果更好。色拉油就算了,什么几比几一类的,都是资本的包装。
普通百姓如果考虑食用油健康,可以花生油、大豆油、荤油轮换着吃。花生油哪家最好就不用说了吧?大豆油可着“非转基因”选,标着“转基因”的字非常小,这个得留意。荤油的话,市面上很少见,肉店不常备,但可以预定板油,自己炼化。
“唐师傅,接下来做什么?”高立德一副任由差遣的态度,问道。
“先烧锅热吧,咱先去去生油味。”唐植桐稍微一寻思,安排道。大豆油跟花生油、菜籽油不同,大豆油都是生榨,是生油,有浓重的生油味、油腥味,炒制料油前得先去除生这些味道。
“成,锅刷过,我先去扛油。”高立德立马抬脚去后间。
“咱俩一块。”唐植桐立马跟上,开什么玩笑,人家尊重自己,但不能真让高师傅一个人干,高立德这年龄当自己叔叔都绰绰有余了。
俩人一块将油桶滚了出来,真·油桶,53加仑那种,不好抓,最好的运输方式就是滚。
唐植桐将油桶立起,将大豆油全倒入锅中,高立德则忙着点火烧锅。
“高师傅,您留意火候,等油烧到八九成热,就可以撤火了。”唐植桐找个平衡点,将桶立在锅边控油,自己则去收拾香料。
“好来,我整天围着灶台转,心里有数,绝对不会烧过了。”高立德往大灶里添把柴,立马起身来到唐植桐身边,生怕有啥是他看不到的。
“咱先泡香料,我跟您说一下比例。一升豆油,大概需要小茴香三钱,桂皮一钱半,八角一钱两分,花椒一钱,香菜籽一钱两分,香叶六分,草果2个(小茴香15克,桂皮8克,八角6克,花椒5克,香菜籽6克,香叶3克,草果2个)。”唐植桐本来就没打算藏私,说的慢,看高立德记得费劲,补充道:“您找张纸,我给您写下来。”
“那可是太谢谢您了。”高立德感恩戴德,立马转身找出笔纸。
唐植桐把香料比例写上,同时嘱咐道:“这个配比比例不是固定的,可以根据自己的口味适量进行调整。”
“嗯嗯,我记下了。”高立德嘴上这么说,心里却想着不改,不改,谁说都不改,就这么传给后代。
“香料大概就这些,我再把配伍的菜给您写上。香葱三两,洋葱、芹菜各一两,大蒜、生姜片、胡萝卜片六钱(香葱150克,洋葱、芹菜各50克,大蒜、生姜片、胡萝卜片30克)。这都是十两制单位,可不是一斤十六两的算法,您不习惯的话,回头可以换算一下。”唐植桐一边念叨,一边往纸上写着,最后还不忘嘱咐一句,新旧单位交替,会有点混乱。
“成,这都不是事。”高立德喜滋滋的接过唐植桐递过来的配方,仔细折叠起来,放进内衣口袋里。
“咱现在按照这个比例配料,将香料在水里泡一会,这样耐炸,不容易炸糊,可以把香料的香味充分的激发出来,浸入油中。”唐植桐将高立德采购来的香料,一包包全打开,然后约摸着数量放进盆中,最后一味是草果。
唐植桐抓了十多个草果放在案板上,抄起菜刀,一个个拍破,边拍边给高立德讲解:“草果拍破更容易炸出滋味,一定是拍破,不要拍碎。”
“嗯嗯。”高立德在一旁忙不迭的点头,唐植桐细节满满,他只有感激的份。
“行了,先泡着。咱先把小香葱啥的洗洗。”唐植桐一手捂着,另一只手用刀锄起草果,将草果扔进盆中,放下刀,稍微一搅拌。
“您看着,我来就行。有哪做得不对,您随时指点。”高立德立马一手抄起一捆小香葱,另一手拿了两个圆葱,一点让唐植桐插手的意思都没有。
“那我扒蒜。”唐植桐没拦着,当了一回扒蒜老弟,干透的蒜最好扒,半干不湿的最难扒。高立德准备的是干透的大蒜,整整一辫,辫法跟大姑娘辫辫子一样,长长一串。
洗完菜,高立德又去看了一次大灶,把火给撤了出来,顺带把油桶搬下来。
“高师傅,葱根留着,葱、芹菜、蒜瓣拍上两刀,洋葱、姜、胡萝卜都切成片。”唐植桐将蒜洗了一把递给高立德,吩咐道。
“好嘞。”高立德仿佛回到了学徒时代,师傅在一旁指点,自己则在墩上干得起劲。
至于为什么这么干,高立德没问,师傅既然让这么做,肯定有这么做的道理。
确实有这么做的道理,拍一下有利于出味,胡萝卜能吸附料油炸制过程中的杂质,使料油更清澈、清亮。高立德没问,唐植桐也就没说。
“高师傅,这桶不错,好搞吗?”材料都准备完毕,还要等油温降下来,唐植桐坐在马扎上指着油桶问道。
唐植桐看着油桶眼热,自家洗个澡费老了劲,每次都得自己找借口,如果能有这么个油桶就方便多了。
“偶尔有个‘运损’也正常,不过得方科写个证明,然后给粮油所补个桶钱。”高师傅自己办不了,但也没瞒着这里面的门道。
“等油温降下来,两成热的样子,就可以开始制料油了,先下蔬菜,再下香料。一定要注意小火慢熬,同时慢翻。”唐植桐点点头跟高立德讲起了后面炒香料的技巧,没再延续油桶的话题,心下却想着回头找方圆批条子去。
高立德边听边点头,用心记,没有插话询问的意思。
“一直炸到蔬菜变干、颜色变深,边缘焦黄,用勺子推来有“沙沙”声,就可以停火了。千万不要炸糊,更不能炸黑,否则这锅料油就废了,会发苦。”唐植桐递给高立德一颗烟,自己也点上一颗,边抽边说,抽中华的大佬有时候就这样,特有范。
“嗯嗯。”高立德依旧是点头。
“稍微欠一点,可以再焖一会,正好的话,就可以把料渣捞出来,料渣怎么处理都行,炒个大锅菜挺好。”唐植桐没想好怎么处理,但放食堂嘛,也就大锅菜了。
“行。那我一会上手试试,您在一旁指导一下。”听唐植桐说完,高立德心中有了谱,自己最缺的是方子。唐师傅都把步骤、注意事项说清楚了,若是自己再操作不了,那真对不住这些年的厨艺,割块豆腐撞死算球。
大佬们,还差700票满2000……抢救一下吧!
请收藏本站:https://www.diaoju5.com。新笔趣阁手机版:https://m.diaoju5.com