第125章他跟父亲一样,强到令人发指!
桂鱼,即鳜鱼。
很多人嫌“鳜”字,笔划复杂又易读错,索性写成“桂”字。
一来二去,用了几百年没有出过差错,颇见民间的智慧。
此时,取一鳜鱼。
慢慢去鳞,去内脏,去血丝,去腥膜……
然后“哆”的一声,直接用厨刀顺着鱼的头部边上鱼鳍,迅速切下鱼头。
顷刻间,血液四溅,鱼头彻底被分离了出来,留着备用。
再顺着中间的大骨头,压着肉,用直刀剞法片入鱼肉三分之二,深度相等,距离均匀。
“这是什么刀法?”擅长发酵料理的榊凉子,在看见张凡竟是用一种很奇怪的刀工,来处理理鳜鱼,不由一愣!
“剞刀法!”
一色慧,微微眯着眼睛,笑道。
“没记错的话,这好像是天朝中华料理一种很常用的刀法?”
旁边,幸平创真略有所思,这种刀法他曾经在自己的父亲幸平城一郎,见识过。
“对。”
“就是独属中华料理的刀法。”
一色慧,点点头。
……
在中华料理当中。
不是所有的刀法,都能叫做“切”
所谓切,一般是指刀刃垂直,手腕发力,从上往下匀速分割食材。
而除此之外,还有别的刀法,比如说:
比较硬的食材要用剁或者斩;有些薄、软、韧的食材切片,要把刀身放平或者倾斜运刀,这个动作叫“片”……
还有在食材上,切开却不切断的手法,叫“剞”。
“创真,好好看下去吧。”
“我相信,你会从他这份料理上,明白我为何要叫你不必像薙切爱丽丝那样,急于去表现自身实力!”
就在创真开始揣摩着的时候,一色慧却依旧保持那淡淡的笑容,神秘道。
“哦!”
创真,有些不解。
但他还是乖乖的端正着坐姿,继续观察起了张凡。
之后,但见得张凡在鳜鱼的表面,撒上盐、生姜、白糖、料酒、腌制十分钟,使鱼肉被调料浸润。
紧接着,将鱼的各个部分拍上淀粉,涂抹均匀。
各个缝隙都要涂,随后拍打,抖掉多余的淀粉。
这个步骤呢,其实是为了防止后续过程中的高温使鱼肉边硬,保持鱼肉肉质细腻。
擦干锅倒入适量油,等到大概7成热的时候,放入鳜鱼肉,文火慢油炸5分钟,捞出装盘。
清空锅,再装入少许的油,再放入盐、白糖,白醋,小火熬制。
再放入水淀粉,搅拌成糊状,取出把配好的番茄酱汁倒入鳜鱼肉上,撒上松子仁和青豆。
最后放上青菜叶、装上鱼头,拼接成松鼠的形状。
……
吱吱叽叽!
吱吱叽叽!
刚上桌,便赶紧用滚烫的卤汁,浇在鳜鱼之上。
因为鱼本身还是热的,上面的卤汁同样也是热的,所以顷刻间便发出了这种“吱吱叽叽”的声音!
这是卤汁渗透焦酥鱼肉的声音,同时也像是松鼠发出来的叫声。
特别是整条鳜鱼,因剞刀法进行处理,鱼身更像是一朵菊花在绽放,形状上也像是松鼠。
细细一看,还能发现那剁下来再拼接上去的鱼头,那个鱼嘴是冲天张开。
鱼头旁,撒着些松仁,犹如松鼠吃完松果后掉落下来的松子。
如此造型,当真是令人觉得惊艳!
“呀!”
“真是神奇耶!”
“这……这……真的好像松鼠,就连卤汁淋下鱼肉的声音也是很像呢~”
吉野悠姬,被这一幕吓得惊叫起来。
看着一片片彼此相连,却依旧没有断裂的鱼肉片。
其实不仅仅是她,在场所有人的脸色也都难免发生了变化。
“刚刚看的时候,并没有看清。”
“现在这道松鼠鳜鱼呈现上来了,我才发现张凡的剞刀法,原来已是达到了炉火纯青的境界。”
一色慧,心中暗惊。
客观上来讲,松鼠鳜鱼这道料理,做法极度复杂。
火候稍微不对,或者卤汁成色不佳,都会影响到整道松鼠鳜鱼的口感。
并且对于刀工要求,更是达到了一种苛责的地步。
通常要将鳜鱼身切几十刀,还要不同部位用不同力道。饶是经验老到的厨师,在对鳜鱼“凌迟”之后,也都会满头大汗。
因为在斜剞时,刀与鱼身夹角亦不能过小,不然鼠毛过长,显得杂乱无章,过犹不及,同属遗憾。
也就是说,这道料理既要考验厨师的剞刀法,又要考验厨师调和五味的真章,还要考量厨师对火候的适时掌控能力……
因此,业界人士心里都很清楚。
想要做好“松鼠桂鱼”大菜,不是一招一式的功夫,是需要时日作为沉淀的。
……
“店主,你究竟是剞了多少刀?”
“剞了108刀。”
张凡,在面对着一色慧的提问,只是耸耸肩,轻声道了道。
“服!”
“算是服了!”
此时此刻,一色慧还能多说什么吗?
哪怕是作为十杰第七席的他,在得知张凡的切花刀竟然达到了108刀。
刀刀精准,每一刀都像是经过千百次练习的感觉,他唯有一种自叹不如的心态!
最后,等再上了几样小菜。
摆在中间的松鼠鳜鱼,顿觉满席生辉。
“那么,先祝贺田所惠同学,顺利通过了开学第一场考核!”
环视一圈,感受到氛围差不多了,一色慧便举着茶杯:“然后,就是欢迎幸平创真这位插班生,成为我们极星寮宿舍的新成员!”
言罢,他便跟在场的所有住宿生,都干上一杯。
至此,属于极星寮的一场新生招待会,便就在居酒屋这里成功举办了!
……
辛锐的酒香。
带着成熟的糯米香、茶叶的苦香、和玫瑰腌制过的花香……
只需细酌一口,便迅速体验到饱满、绵柔的酒体。
而且酒液从入口时的甜到入喉时的苦,再到即刻回甘,紧接着生津,整个过程都是一气呵成!
口腔中,就像是嚼过新鲜的橘皮。
一股辛辣味在舌面和上颚绽开,然后留下一丝苦味,一丝鲜酸,如红酒中的单宁,但却没有那份涩感。
“嗯?”
“这茶杯里面,原来不是上次的茉莉花茶,而是……茶酒?”
榊凉子,品出了门道,不禁望向茶杯中的茶酒!
“原来如此。”
“糯米跟茶叶,加酒曲一起发酵。”
“等到发酵好了,再使用蒸馏法分离杀菌,这样既保留着茶叶的香和味,又保留酒的特色。”
“而且严格上来讲,这种茶酒倒算是一种具有酒味的茶了!”
尽管上次张凡是用了很多种酿制办法,将居酒屋的酒,都在不影响味道和口感的情况下,降低了酒精含量。
然而,还是发生了一些食客喝醉的情况。
同时也为了能够满足未成年人,在居酒屋喝“酒”的体验。
张凡,便酿制出了这款带有酒味的茶。
而为了酿制出这种上好的茶酒,他竟是将六大类茶叶都试了个遍,各种配比数百次进行酿制,最终才总算是成功了。
……
“哎呀!”
“管它是茶是酒。”
“这么多菜呢,要是不赶紧吃,等凉了再吃就会错过很多体验!”
这边的吉野悠姬,在见到那盘油亮油亮的松鼠鳜鱼。
鱼背上的纹路清晰可见,肉质看着就很紧实,早就被馋得不行了。
于是,她放下茶杯,迫不及待的用筷子夹起一小口鱼肉,啊唔一声,张大了嘴就吃了进去。
刚刚入口,特有的鲜味弥漫开来,鱼肉特别有弹性,嚼起来口感很好。
并且在浓郁的卤制中依旧清爽,再多夹一撮,大口吃下,那绝妙滋味便引向味觉的最深处了。
最后咽了咽,更觉鱼肉特别鲜嫩,味道是鲜到了极致,卤汁也是酸甜可口,口感则外脆里嫩,堪称一绝啊!
兴致未尽,稍作回神的吉野悠姬,只好继续下一丝鱼肉。
“这肉的嫩、鱼的鲜、味的绝,不同层次的滋味,立刻就能让人……”
不由得,吉野悠姬瞬间呆住了。
纵使是心里有着很多话想要来描绘这道松鼠鳜鱼的味道,也真的说不上来了。
因为她的意识开始渐渐迷失,脑海里只剩下“美味”二字!
……
作为一道功夫菜。
需要开花刀、腌制、拍粉、油淋、浇汁一气呵成。
而决定松鼠鳜鱼的味道,灵魂酱汁的制作,才是重中之重,甚至比得上剞刀法!
显然,外面餐厅大部分厨师所做的松鼠鳜鱼,酱汁都是用酱汁番茄、白砂糖等调制,但是张凡制作的鳜鱼卤汁,却该用了冰片糖。
使得汁水更加鲜亮,食材上也加入了话梅和柠檬。
以至于,吃起来口感层次分明,果香十足,最后淋上鳜鱼更是“美”得到不行。
“真是奇怪,为什么我会有一种很熟悉的感觉?”
当幸平创真也跟着吃上了松鼠鳜鱼后,他却从这道料理里面,隐隐约约看到了他父亲的影子!
不信邪的他,只得再吃着一口,优秀的松鼠桂鱼,入口先是由鼻腔到口腔的酸味,嚼下去是带着果香的甜味,最后则是鱼肉自己的甘甜多汁。
而这最后一口甘甜,其实既考验了鳜鱼的质量,也考验了拍粉之前的腌制动作:
有了盐打基底,反而能吊出甜味。
“难道是……”
“店主,明明鳜鱼的肉质已经很紧实,但为何还要进行复炸?”
想到什么的创真,忍不住对着张凡问道。
嗯?
还真不愧是幸平城一郎的儿子。
尽管现在的他,自身实力可能还不是很入流。
但因长期跟城一郎一起经营着餐馆,因而对于很多料理的知识量,他都要比同龄人懂得更多!
张凡略有感叹,随后回答道:“如伱所知道的那样,复炸也是中华料理的一种烹饪技巧。”
“第一次用热油炸鳜鱼,虽然鱼已经熟了,但其实内部的肉质很软。所以便用复炸继续进去爆一下,以此达到那种外酥里嫩的口感。”
“当然,复炸也要特别讲究火候的控制,要是不捞出来一直加热的话,炸出来的鱼肉就老了!”
“原来如此。”
创真闻此,点了点头。
……
不知为何,他从张凡的身上,是看到了幸平城一郎。
想想前些天,那位峰之崎八重子是使用了很多肮脏的手段,想要迫使他转让幸平餐馆,但都被他创真给拒绝了。
然而,恼羞成怒的峰之崎,竟然叫人砸了这家餐馆,破坏了厨房的所有食材!
最后更是要求创真做料理让她品尝,如果能让她满意的话,那就说明他的厨艺,确实能撑得起这家幸平餐馆的运营,她便就此放弃。
而如果做不到,则就要将幸平餐馆无条件转卖给她。
因厨房的食材都被破坏了,所以峰之崎认为是胜券在握。
结果没想到创真却是一口答应下来,竟在有限的食材下,成功做出了让她满意的料理!
一直以来,对于幸平餐馆,幸平创真是有感情的。
他最大的梦想,就是能继承幸平城一郎,能从他的手里接过这家餐馆。
可就在他努力保住了餐馆,他的父亲却选择停止营业,将幸平餐馆关掉,然后逼迫他去入读远月。
而这样的人生计划,压根就不是他创真想要的,也不是他愿意去走的一条道路。
……
“老爹!”
“你为何要这么做呢?”
细细回味着松鼠鳜鱼的创真,不禁自语道。
的确,在他第一次来到远月的时候,便被这所茶寮料理学园的规模给震撼到了。
并且知道这里很多学生的天赋和能力,都不会比他差,便难免有了一种想要迫切证明自己的冲动。
尤其是薙切爱丽丝在那场食戟比赛的表现,更加坚定了他这种想法。
可是,一色慧却站出来制止了他。
告诉以他现在的能力,是不足以跟远月所有人对抗的!
“老爹,我……我究竟要在远月这里干些什么事情,才算是有意义呢?难道真的就不能从你手中接过那家幸平餐馆吗?”
紧握着拳头,创真的目光是显得有些复杂。
“创真,你觉得这家居酒屋的店主,实力如何?”
望着因为这道松鼠鳜鱼料理而陷入沉思的创真,这边的一色慧便轻笑问道。
“强!”
“真的很强。”
“在他身上,我能感受到来自于父亲的压迫感!”
创真,不假思索道。
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